Aromes & Co. ConsultingSoluciones estratégicas 360°Gestión y Consultoría

Control de Costes y Escandallos para Restauración

📊 Hub técnico · Control financiero HORECA

Control de Costes para restaurantes, bares y cafeterías

Toda la doctrina de gestión financiera aplicada a hostelería: los 9 bloques de gasto, los ratios con semáforo, el circuito Fiscal · Operativo · Consolidado 360° y la guía práctica de mermas, FIFO y escandallos.

Estructura completa de costes

9 bloques de gasto: P&L y Balance HORECA

Ocho bloques impactan en la cuenta de resultados del mes. El noveno (CAPEX) va al balance y solo aparece en el P&L a través de la amortización.

🥩

1. Food & Beverage Cost

Materia prima directa

  • Compras de alimentación y bebidas (albaranes y facturas de proveedores).
  • Mermas operativas no amortizadas del cubo de basura.
  • Envases desechables y packaging (delivery / take away).
  • Portes y transportes de aprovisionamiento.
  • Ajuste mensual: Consumo Real F&B = Stock Inicial + Compras − Stock Final.
👥

2. Labor Cost

Costes de personal

  • Salarios brutos de cocina, sala, limpieza y gerencia.
  • Cuota patronal de la Seguridad Social (aprox. 30%–33%).
  • Refuerzos de temporada, extras y ETTs.
  • Mutua laboral, PRL, uniformes y finiquitos.
🏠

3. Costes de Ocupación

Inmueble y tasas

  • Alquiler mensual del inmueble o hipoteca del local.
  • Comunidad de propietarios, IBI y seguro multirriesgo.
  • Tasas municipales: vado, ocupación de vía pública (terrazas) y basuras.
⚡

4. Suministros y Mantenimiento

Operativa diaria

  • Electricidad, gas, propano y agua.
  • Mantenimiento preventivo y reparaciones: frío, cocina, climatización, campanas, fontanería.
  • Químicos, menaje menor y consumibles de limpieza e higiene.
  • Comisiones de datáfono/TPV y de plataformas de delivery.
📁

5. Administración y Gestión Documental

Área separada

  • Secretaría Externa y control documental F&B (Aromes & Co. Consulting).
  • Asesoría fiscal, contable y laboral externa.
  • Servicios jurídicos, consultoría legal y notaría.
  • Seguro de Responsabilidad Civil del establecimiento.
  • Asociaciones empresariales (CAEB Restauración) y cánones (SGAE, AGEDI).
💻

6. Tecnología y Digitalización

Área separada

  • Licencia mensual de software TPV y comanderos táctiles.
  • App de escandallos y control de costes (Aromes Kitchen Suite).
  • Plataforma de reservas online (TheFork, CoverManager…).
  • Hosting, dominios, correo corporativo y licencias cloud.
  • Hardware y renting informático: tablets, impresoras de cocina, routers.
📣

7. Marketing, Publicidad y Ventas

Área separada

  • Publicidad digital pagada (Meta Ads y Google Ads).
  • Gestión de redes sociales, contenido y community management.
  • Fotografía gastronómica y producción audiovisual.
  • Diseño e impresión de cartas, caballetes y material promocional.
  • Fidelización, promociones de apertura y colaboraciones locales.
🏦

8. Gastos Financieros y Amortizaciones

Estructura financiera

  • Intereses de préstamos, pólizas de crédito o líneas ICO.
  • Dotación mensual a la amortización de maquinaria, mobiliario e instalaciones.
🏗️

9. Inversiones en Inmovilizado (CAPEX)

Activo fijo · Balance, no P&L

  • Mobiliario de sala y terraza: mesas, sillas, parasoles, vitrinas (PGC 216).
  • Maquinaria pesada: hornos mixtos, abatidores, freidoras, lavavajillas (PGC 213).
  • Hardware TPV e informática en propiedad: pantallas, tablets, impresoras (PGC 217).
  • Obras de reforma e instalaciones: clima, extracción, insonorización (PGC 211/212).
  • Tratamiento: la compra no destruye el beneficio del mes; deduce el 100% del IVA soportado en el Modelo 303 del trimestre y se amortiza en el Bloque 8 durante su vida útil (5–10 años).
Calculadora interactiva

Tus ratios en tiempo real

Consumo real F&B = Stock inicial + Compras − Stock final. El coste de personal incluye salarios brutos y cuota patronal.

Food Cost %

—

Sin datos

Óptimo 28–32% · Crítico > 35%

Labor Cost %

—

Sin datos

Óptimo 30–35% · Crítico > 38%

Prime Cost %

—

Sin datos

Óptimo ≤ 62% · Crítico > 63%

Ratio de Mermas %

—

Sin datos

Óptimo ≤ 2% · Crítico > 3%

KPI / BloqueFórmulaÓptimo 🟢Alerta / Crítico 🔴
Food Cost Real %Consumo Real F&B / Ventas Netas (sin IVA) × 10028% – 32%> 35% · mermas, compras caras o raciones sin escandallar
Labor Cost Real %Coste Total Personal / Ventas Netas × 10030% – 35%> 38% · plantilla sobredimensionada u horas extra sin control
Prime Cost Real %Food Cost % + Labor Cost %≤ 60% – 62%> 63% · riesgo directo de pérdidas operativas
Ocupación y Tasas %(Alquiler + IBI + Basuras + Terrazas) / Ventas Netas × 1006% – 9%> 11% · local sobrevalorado para su facturación
Suministros y Operativa %(Luz + Gas + Agua + Mant. + TPV) / Ventas Netas × 1005% – 8%> 10% · descontrol energético o comisiones
Administración y Gestoría %(Secretaría + Gestoría + Seguros) / Ventas Netas × 1002% – 3,5%> 5% · sobrecarga de servicios externos
Tecnología y Software %(TPV + Escandallos + Reservas + Web) / Ventas Netas × 1001% – 2,5%> 3,5% · herramientas infrautilizadas o duplicadas
Marketing y Publicidad %(Meta Ads + Redes + Cartas + Fotos) / Ventas Netas × 1002% – 4%> 6% · inversión sin retorno medido en sala
Margen EBITDA / GOP %Beneficio Operativo Bruto / Ventas Netas × 10012% – 18%< 8% · rentabilidad en zona de peligro
Ratio de Merma Operativa %Total Mermas Valoradas (€) / Ventas Netas × 100≤ 2%> 3% – 4% · fuga crítica por compras, rotación o formación
Control 360°

Fiscal · Operativa · Consolidada 360°

El circuito integral de control para auditar impuestos, costes de cocina y rentabilidad real.

Gestión Fiscal y Tributaria

Ámbito oficial y gestoría

  • Facturas comerciales con CIF y libros oficiales de IVA.
  • Nóminas registradas y liquidación de Seguros Sociales (TGSS).
  • Cumplimiento tributario en plazo (Modelos 303, 111 y 115).

Control Operativo de Cocina

Auditoría F&B y almacén

  • Consumo real de materia prima ajustado por inventarios mensuales.
  • Registro diario de mermas operativas, roturas y devoluciones.
  • Verificación de albaranes de entrega y fichas técnicas de platos.

Dirección Financiera 360°

Toma de decisiones y rentabilidad

  • Cruce de compras facturadas frente a consumos de escandallo.
  • Cuadro de mando mensual: Prime Cost, Food Cost Real y EBITDA.
  • Detección de fugas de margen y plan de acción correctivo.
   GESTIÓN FISCAL                 CONTROL OPERATIVO

   (facturas, nóminas, 303)     (inventarios, mermas, escandallos)

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               DIRECCIÓN FINANCIERA 360°

     (Desviaciones + Prime Cost + EBITDA -> Plan de Acción)

Guía práctica: mermas, FIFO y escandallos

Conversiones, gramajes y ejemplos numéricos aplicables hoy mismo en tu cocina.

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