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Checklists y Protocolos Operativos para Hostelería

📋 PLANTILLAS INTERACTIVAS

Checklists Operativos de Turno

Marca las tareas a medida que avanza el servicio e imprime la hoja para colgarla en el pase o en la barra.

Apertura y Cierre de Cocina

Mise en place, temperaturas de cámaras, apagado y desinfección

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Apertura

Registrar temperatura de cámaras de refrigeración (0-4 ºC) y congelación (-18 ºC)
Revisar caducidades y rotación FIFO en cámaras y armarios
Comprobar mise en place según previsión de reservas del día
Encender y calibrar planchas, hornos y freidoras; anotar estado del aceite
Verificar stock de producto fresco crítico y avisar a compras si falta

Cierre

Filmar, etiquetar y fechar todo el producto abierto
Traspasar mermas del día al parte de mermas
Apagar y limpiar planchas, freidoras, hornos y campana
Desinfectar superficies, tablas y cuchillos; fregar suelos y desagües
Sacar basuras y dejar cámaras cerradas con temperatura registrada

Uso libre: marca y imprime tu checklist. Si quieres enviárnoslo y guardar el histórico, accede con tu cuenta.

Apertura y Cierre de Sala / Barra

Montaje de mesas, reposición de frío, cuadre de caja e higiene

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Apertura

Montaje de mesas: mantelería, cubertería, cristalería y servilleteros
Reponer frío de barra: refrescos, cervezas, vinos blancos y hielo
Comprobar fondo de caja y funcionamiento de TPV y datáfono
Repasar cartas, códigos QR y pizarra de sugerencias del día
Briefing de turno: platos 86, alérgenos del día y objetivo de venta sugerida

Cierre

Cuadre de caja y arqueo con justificante de diferencias
Recoger, desbarasar y montar sala para el servicio siguiente
Limpiar máquina de café, grifos de cerveza y bandejas de goteo
Reponer cámaras de barra y anotar roturas de stock
Cerrar terraza, apagar luces y activar alarma

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Control Higiénico-Sanitario APPCC

Registro de aceites, temperaturas y limpieza de filtros

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Registros diarios

Registro de temperaturas de cámaras (mañana y noche)
Control de aceite de freidora: color, olor y test de polares; anotar cambio
Temperatura de recepción de producto refrigerado y congelado
Control de temperatura en regeneración y abatimiento
Registro de limpieza y desinfección por zonas con firma del responsable

Semanal / mensual

Limpieza de filtros de campana y rejillas de extracción
Desincrustado de lavavajillas y revisión de dosificación de químicos
Revisión de trazabilidad: etiquetas, lotes y albaranes archivados
Comprobación de botiquín, control de plagas y fichas de alérgenos actualizadas

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Recepción de Mercancías y Albaranes

Cotejo de albarán contra pedido, pesaje y control de caducidades

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En el momento de la entrega

Cotejar el albarán línea a línea contra el pedido realizado
Pesar el producto a granel delante del repartidor y anotar diferencias
Comprobar temperatura de transporte de refrigerados y congelados
Revisar fechas de caducidad y consumo preferente; rechazar lo justo
Verificar precios unitarios contra la última tarifa pactada

Después de la entrega

Anotar incidencias y solicitar abono por escrito al proveedor
Firmar y sellar el albarán con nombre de quien recepciona
Almacenar aplicando FIFO y etiquetar con fecha de recepción
Archivar el albarán en el sobre correspondiente para gestoría

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